Десь між лісовими стежками, степовими доріжками та варильним котлом народилося незвичайне пиво, яке не вигадують – його знаходять. Не в найкращих постачальників солоду-хмелю, а в околицях броварні. Як в епоху грюйту, пивовар стає ботаніком, а дикий рослинний світ – співавтором пива. А в результаті ти п'єш не стиль, а унікальний край. У кожному ковтку – його координати.

 

Що було у пиві до хмелю?

Більшість любителів представляє пиво як союз води, солоду, дріжджів та хмелю. Хоча це досить пізня версія історії. Протягом приблизно 90% часу із 10 000 років історії пивоваріння хмелю в пиві не було зовсім. До Середньовіччя напій нагадував рідкий гербарій, оскільки складався із трав та квітів. Називали це грюйт. Полин, шавлія, розмарин, ялівець, верес, кропиву чи кульбаби збирали неподалік від броварні або купували у корінних жителів – прихильників тихого полювання. Можна сказати, що тоді пиво було портретом місцевого ландшафту, кожен регіон вирізнявся своїм смаком, зумовленим географією, особливостями клімату, видовим багатством.

Потім у біографію пивоваріння увірвався хміль. Він стабілізував смак, додав характерної гіркоти, яка збалансувала солодкість солоду, привніс нові аромати, подовжив термін зберігання пива. Хміль перетворив пиво з локального в продукт «без кордонів». Це була революція (досягненнями якої ми досі насолоджуємося). Проте разом із цим переворотом пиво почало втрачати дику різноманітність.

 

Флора диктує рецепт пива

Сьогодні пивоварні більше схожі на космічні станції, ніж примітивні домашні кухні, на яких століттями варили пиво. Вода зараз обробляється мінералами, дріжджі виробляються в окремих лабораторіях, хміль та солод можна замовити онлайн, їх доставлять – максимум за тиждень – навіть з інших континентів. Пивовари часто не мають гадки про те, як вирощуються ці інгредієнти. Але, схоже, крафтовики вирішили, що настав час повертатися до витоків – місцевих традицій і смаків, що ростуть на власній землі.

Так виник рух foraged beer – пиво із зібраних інгредієнтів, мета якого – передати унікальний терруар області, використовуючи те, що зірвано власноруч. Якщо сучасне крафтове пиво – це інженерія смаку, то тут все інакше: рецепт «пише» сезон, а диктує його природа, надаючи трави, коріння, квіти, гриби, кору, мед, ягоди, водорості…

Відродження концептуального грюйт-напрямку (всередині крафту) почалося у 2010-му, але знаходити захоплений відгук у серцях споживачів він став саме зараз – із відчутним зростанням інтересу до автентичності, локальних, натуральних, чистих продуктів.

Це не масове, але помітне явище у США, Скандинавії, Великій Британії, Канаді. Так, не всі крафтові пивовари приєднуються до руху. «Збирання» залежить від сезону, дає нестабільний результат та не забезпечує гарантії щодо обсягів виробництва. Крім того, вимагає повної самовіддачі творця пива: необхідно на рівні ботаніка вивчати рослини та їх властивості, розуміти або винаходити способи видобувати аромати, екстрагувати смаки, не втомлюватися експериментувати з моментом додавання незвичних складових (один і той же інгредієнт може звучати в напої по-різному: в заторі, при кип'ятінні, на витримці), ну, і, нарешті – приймати, що результат буде непередбачуваним, не кажучи вже про те, що зусилля зовсім можуть виявитись марними.

 

Пиво, зварене «пішки»

BMBW – Beers Made By Walking (пиво, зварене «на ходу», «на прогулянці») – найкрутіший проект, пов'язаний з рухом foraged beer. Його автор – Ерік Стін – екс-викладач історії мистецтва, спеціаліст з маркетингу у пивній індустрії з Колорадо.

Надихнувся Стін норвезькою філософією «фрилуфтслив» («життя на свіжому повітрі»), а також роботою шотландської броварні Williams Bros. Brewing Co., яка варить історичні елі, використовуючи інгредієнти, взяті з шотландського фольклору і ландшафту – верес, свіжі морські водорості фукус пухирчастий, паростки шотландської сосни.

З 2011 року, пропонуючи «прогулянку, яку можна випити», засновник проекту Ерік Стін підключив до руху понад 150 пивоварень Америки!

Формат BMBW передбачає організацію 5-кілометрових піших походів для груп пивоварів. Очолюють експедицію екологи та етноботаніки, які в процесі прогулянки звертають увагу творців пива на цікаві (і головне – їстівні) рослини, підказують, який характер вони мають, в яку пору їх треба збирати і якого ефекту в пиві від них чекати.

Мета подорожі – варіння «регіональних сортів пива з рослин із стежки».

Завершується кожен тур Beers Made By Walking фестивалями, де пивовари, які познайомилися на прогулянці, можуть запропонувати колегам та публіці своє унікальне пиво, таке, як:

Віт Amabilis з квітами бузини та деревію, ягодами салала, фенхелем та ялицею, зібраними на горі Бандера (штат Вашингтон) пивоварами Lantern Brewing.

Сезон Cerveza de las Animas Perdidas з ялівцем, деревієм і черемхою, зірваними біля річки Анімас у Дуранго командою Ska Brewing.

Дуббель-браггот із квітами та ягодами бузини, ожиновим медом та «бджолиним хлібом» пергою видобутими Viking Braggot Company в долині Вільяметте в Орегоні.

Англійський світлий ель Dead Leaves («Мертве листя») з опалим листям дуба, клена і гікорі, підібраними ентузіастами з Scratch Brewing Company в місті Ава (штат Іллінойс). До речі, в лінійках цієї пивоварні часто з'являються рослини-дикуни: базилік, ісоп, конюшина, жовтокорінь та гриби.

Мабуть, одним із найцікавіших відкриттів проекту Beers Made By Walking (за роки його існування) став кедровий IPA від броварні Burnside Brewing із Портленду. Витримували ель на трісках деревини західного червоного кедра, який довгий час був найважливішим деревом для корінних народів Тихоокеанського Північного Заходу. Колись його називали «деревом для каное», використовували у виготовленні тотемних стовпів, у будівництві домівок та саун через те, що він містить туяпліцин. Це натуральна антибактеріальна речовина, яка є частиною унікального складу олій, що захищають деревину (від гниття) і надають їй приємного аромату. Кедр дав Cedar IPA інтенсивний деревний профіль, кедровий смак і глибоку маслянисту нотку, що огортає язик, немов лак.

 

Гербарій у пивному келиху

Звісно, ​​трапляються й факапи. Є рослини, які в природному середовищі мають неймовірний аромат, який повністю губиться в напої. Є й ті, які псують враження від пива. Наприклад, медовий ель з бузиною, вереском, настурцією, лавандою та ромашкою виявляється складно пити через те, що поєднання віддає аптечною настоянкою, дешевим милом, саморобними свічками та бабусиними парфумами. Тож важливо не перестаратися з кількістю (інгредієнтів та їх щільністю) та не перемудрити з технологією додавання природних інгредієнтів до складу пива.

Проект Еріка Стіна «від Землі до пива» стає цінним досвідом навіть для тих пивоварів, які не беруть участь у прогулянках. Завдяки BMBW вони можуть точно знати:

Молоді верхівки сітхінських ялинок не мають соснового аромату. Вони надають пиву солодкого, терпкого, медового смаку, а також легкої воскової текстури. Багаті на вітамін С, вони забезпечують і цитрусові нотки.

Різкий, липкий каліфорнійський полин забезпечує потужну гіркоту і нагадує зухвалі сорти хмелю. А в сушеному чи обпаленому вигляді цей полин набуває майже психоделічного аромату, більш характерного для рослини Cannabis sativa.

Дикі дріжджі з лісу можуть створити стаут ​​із м'якою кислотністю та нотами ожинового джему – без жодних добавок.

Тішить те, що пиво знову згадує, звідки воно родом – з трави під ногами та вітру у кронах. Природа вчить напій бути живим. І, можливо, найважливіший смак, який ми починаємо відчувати – це смак місця, де ми живемо.