Якщо тобі здавалося, що крафтова революція вже перепробувала все, тримай келих міцніше! На обрії замаячив новий рівень гастрономічної археології. Вчені з Італії виявили дріжджі на останках знаменитого Етці, найвідомішої «Крижаної людини» планети, яка пролежала у льодах понад п'ять тисяч років. І тепер збираються створити ель з цими мікроорганізмами.

 

Хто такий Етці і чому він дивує вчених?

Етці, якого часто називають «Крижаною людиною», жив приблизно у 3200-3300 роках до нашої ери. Тобто він старший за єгипетські піраміди майже на тисячу років! Його тіло знайшли на кордоні Італії та Австрії у льодовику Альп у 1991 році. Він загинув від стріли в спину перед тим, як тіло «сховалося» під льодом на 5300 років. Весь цей час він залишався практично ідеальною капсулою часу: холод зберіг шкіру, одяг, вміст шлунка і навіть татуювання.

Вчені приватного дослідницького центру Eurac Research (Больцано, Південний Тіроль, Італія) десятиліттями вивчали Етці як унікальне джерело інформації про життя людей мідного віку. Але нещодавно вони вирішили заглянути ще глибше і дослідити мікросвіт, який існував на мумії та всередині неї. І виявили 4 штами дріжджів, пристосованих до дуже низьких температур. Дивно: зберігали життєздатність понад п'ять тисячоліть!

 

 

Реальний ель з галузі наукової фантастики

Звучить трохи моторошно, але, отримавши робочі дріжджові культури, команда мікробіологів під керівництвом Мохамеда Сархана наважилася використати мікроорганізми у створенні хліба!

Спочатку дріжджі поводилися як панки в турі, категорично не бажаючи взаємодіяти з борошном. Але за три місяці експериментів дослідникам пощастило отримати закваску. Тісто піднялося, наче на звичайних пекарських дріжджах, і хліб вийшов смачним. Вдалий досвід настільки надихнув вчених, що вони вирішили продовжити експерименти вже в галузі пивоваріння. Ідею обговорили з фахівцями німецької пивоварні Weihenstephan, заснованої у 1040 році н.е. (Відчуваєш іронію? Найстаріша пивоварня планети варитиме пиво на дріжджах, старших за неї в 5 разів).

Важливо відзначити, що тут не йдеться про відновлення «давнього пива». Виявлені дріжджі, ймовірно, потрапили на тіло після смерті людини, а не брали участь у виробництві напоїв її епохи. Але інтрига лишається потужною. Якщо холодолюбні штами Етці мають незвичайні метаболічні властивості, результат може виявитися зовсім несхожим на звичні лагери та елі. До того ж, якщо проект таки дійде до комерційного релізу, ці дріжджі можуть стати одним із найнезвичайніших інгредієнтів в історії пивоваріння. Та що там – в історії людства!

 

Навіщо науці пиво «епохи мідного віку»?

Окрім очевидного – «Тому що ми можемо!» – є цілком серйозні причини.

По-перше, мікробіом Етці дає рідкісний знімок того, як виглядав кишковий світ людини мідного віку. Це допомагає зрозуміти, як екосистема травного тракту змінювалася разом із цивілізацією.

По-друге, фактично «безсмертні» холодолюбні штами дріжджів можуть мати практичне застосування у харчовій промисловості – у виробництві ферментованих продуктів (хліб, пиво, кефір, йогурт, комбуча, квашені овочі). Це може знизити енерговитрати у сфері. Якщо ферментація ефективно йде без додаткового нагріву, виробництво стає більш економічним та екологічним.

 

ФАКТ. Чому відкриття незвичайне саме для пивоваріння? Більшість сучасних пивних дріжджів є наслідком тисяч років селекції. Штами Етці цікаві тим, що практично не зазнавали впливу сучасного сільського господарства та харчової промисловості.

 

По-третє, дослідження показує: Етці – це «не статична реліквія, а динамічна біологічна система». Мумія продовжує жити у мікробіологічному сенсі – і вчені лише починають розуміти, що саме відбувається усередині.

 

 

Пити чи не пити? Ось у чому… бродіння!

Якщо крафтова революція чомусь і навчила людство, то це тому, що для пива немає надто дивних інгредієнтів. Але навіть на цьому тлі новина з Італії виглядає як сюжет, вигаданий після трьох келихів імперського стауту. І думки у коментарях під новиною про пиво «з мумії» розділилися. Реакція публіки виявилася саме такою, на яку можна було очікувати: хтось у захваті, хтось шокований.

В обговореннях користувачі жартують, що саме так починаються фільми про зомбі-апокаліпсис. Інші зізнаються, що обов'язково скуштували б таке пиво. Треті задаються філософським питанням: «Чи означає те, що ми можемо це зробити, що ми повинні це робити?».

А що ти скажеш?

 

ЦІКАВО ЗНАТИ ПРО «КРИЖАНУ ЛЮДИНУ»

• Своє ім'я Етці отримав на честь долини Ецталь, біля якої було знайдено мумію.
• «Крижана людина» зберігається в Південно-Тірольському археологічному музеї у місті Больцано. Подивитися на Етці можна через спеціальне броньоване вікно у холодильній камері, яка повністю відтворює умови льодовика (температура -6°C та вологість близько 100%).
• У шлунку Етці виявили залишки м'яса гірського цапа, зерна древньої пшениці та папороть, яка могла використовуватися як ліки.
• Найвідомішій людині епохи мідного віку на момент смерті було близько 40-50 років. Він мав понад 60 татуювань.
• Штам Glaciozyma – холодолюбний вид дріжджів, який з 2010 по 2019 рік поступово став домінуючим на шкірі мумії. Тобто дріжджі активно розмножуються у холодильнику музею прямо зараз.