Виталий Форов: «Даже правила допускают свободу творчества»

K&F – это шифр с фамилиями пивоваров-новаторов Красносельский & Форов – сторонников неординарного подхода ко всему, что они делают. K&F – это запорожская пивоварня, готовая к экспериментам и к тому, чтобы перевернуть ваши представления о хмельном напитке. K&F – это «пароль» к впечатляющему, запоминающемуся хендмэйд пиву. О том, как возник дуэт пивоваров, о его подходе к пивоварению, стратегии и планах мы поговорили с одним из основателей K&F Виталием Форовым.

«Блин комом» – это хороший стимул!

– Виталий, что подтолкнуло вас к увлечению пивоварением?

– Можно сказать, что идея варить пиво выкристаллизовалась из настроений, увлечений и предпочтений. Из всего, что меня окружает, чем я пользуюсь, что я слушаю, смотрю, ем или пью, я стараюсь выбирать лучшее. Пиво, выпускаемое на тот момент нашими заводами меня, как довольно требовательного к качеству и вкусу потребителя, не устраивал. Тем не менее, пиво я любил и не прекращал заниматься поисками достойного.

Когда на полках супермаркетов стало появляться импортное пиво, впечатление на меня произвел английский Fuller's. Стоил он совсем не дешево, но я считал, что на это пиво нужно равняться. Я учитывал и курс английского фунта, понимал, что в цене на хорошее заграничное пиво заложена большая маржа для торговых сетей, включены в нее и пошлины, и логистические расходы. Я начал всерьез интересоваться пивом, всем, что с ним связано, и случайно наткнулся на информацию о том, что многие варят его дома, нашел интернет-магазины, которые предлагали и скромное оборудование, и базовые ингредиенты для приготовления пива. Все это воодушевило меня, и в конце 2013 года я сварил первое пиво дома, «в кастрюльке».

– Результатом пробной варки были довольны?

– Этот эксперимент можно было озаглавить «Блин комом». Ни пивом, ни пивным напитком назвать получившееся язык не поворачивался. Там не была соблюдена технология затирания. Кроме того, я был в ужасе от того, как в маленькой кастрюльке строго поддерживать температурный режим, чтобы шло правильное расщепление сахаров. Даже с колебанием плюс-минус один градус, это сделать чудовищно сложно. Пиво получилось, как бы тактично сказать… невнятное. Но все эти ошибки только подогрели мои любопытство и азарт. Неудача стала стимулом, мотивацией. 

Я познакомился с Андреем Киселем, попробовал пиво, которое они со Стариковым сварили по контракту в «Космополите», получил приглашение на курс «Пивной сомелье» в Ukrainian Association of Beer Sommelier. Полученные весной 2014-го знания и «дегустационный интенсив», самостоятельное «погружение» в нюансы пивоварения дали мне уверенность в своих силах.

Я поделился идеей варить пиво с Олегом Красносельским, с котором мы уже около 6 лет работали над одним проектом. И он поддержал инициативу. Конечно, у него был свой интерес: Олег хотел заниматься производством дистиллятов, и, когда узнал, что первичный процесс производства пива такой же, как у виски (этапы затирания, расщепления сахаров), отпали все сомнения.

Мы приобрели пивное оборудование Braumeister с автоматическим управлением режима затирания для домашних варок. Первые эксперименты проводились по рецептам, которые предлагали всё те же интернет-магазины с наборами «Свари сам».

В том же 14-м году мы попробовали впервые свариться на мощностях запорожской ресторанной пивоварни KronSbeeR и в декабре этого года представили первое сознательное пиво под собственным брендом K&F.

– Какое это было пиво?

– Аббатский эль. Сейчас, хорошо разбираясь в стилях пивоварения, я могу сказать, что такого стиля не существует. Это какой-то «собирательный образ» и выдумка магазинов, составляющих пакеты с пивными ингредиентами. Пиво было больше похожим на плотный бельгийский blond с крепостью 15%. На принтере распечатали простенькие этикетки, лишь для того, чтобы сохранить название – Abbey Ale и отметить, когда пиво было разлито в бутылку. 

– Как вы сами оценили этот эль? Какие отзывы получили?

– Главный отзыв, который я сам для себя оставил в памяти – «вот это уже похоже на пиво!». Тогда я понимал, что это была всего лишь «разминка». Отдавал себе отчет, что не имел профессионального образования, учился по книгам (в основном, на англоязычной литературе, посвященной пивоварению), «нащупывал» своё пиво методом проб и ошибок...

Первое пиво, которое действительно понравилось мне самому – IPA, который мы привезли на первый фестиваль крафтового пива в Украине «ПивКультура», который проходил в июле 2015 года в Киеве. Мою уверенность подтвердили дегустаторы, присудившие нам первое место в категории. Тогда мы по праву разделили первенство с пивоварней White Rabbit из Кривого Рога.

Этот IPA был прообразом нашего флагманского пива Drunken Monkey. 

«Фамильная» пивоварня

– Имя пивоварни K&F родилось сразу? Были ли другие варианты названия?

– K&F Brewery – идея Олега. Долго над названием не думали, другие варианты не искали. Зашифровать наши фамилии в бренде, на мой взгляд, самое правильное. Во-первых, нет риска выйти на рынок с торговой маркой, которая уже существует или случайно появится, потому что «играть» с использованием слов «hop», «beer», «malt», «craft» и их производных можно, на самом деле, не так долго. Во-вторых, эксклюзивное название, включающее имя создателей, говорит об ответственности, которую мы несем за выпускаемый продукт.

– Как между вами и Олегом делились обязанности в компании?

– На начальном этапе, как и в каждой маленькой компании, состоящей из двух человек, – «все занимались всем». Варили мы оба, позже я взял на себя технологическую часть, Олег – финансовые вопросы.

– Что вам, как домашнему пивовару, дал опыт контрактных варок?

– Важное знакомство с крупным производством, когда на практике осознаешь: цена того, что «что-то пошло не так» слишком высока, когда даже незначительная ошибка может сильно ударить по карману.  

– Вам приходилось убеждаться в этом на практике?

– Безусловно. Но чаще всего эти потери были связаны не с тем, что пиво испортилось, а с тем, что оно получилось не таким, как я хотел. Хотя были и промахи с санитарией, что приводило к скисанию. 

Любовь с первой дегустации

– Ваши с Олегом пивные предпочтения влияют на то, какой сорт пива будет следующим в линейке K&F?

– Влияют. Но, должен сказать, что предпочтения у нас очень широкие. Мы против однообразия и «форматности» – ориентированности на определенные стили. Конечно, на данном этапе мы делаем то, что нами хорошо отработано, то, что легче поставить на технологический процесс на предприятии, то, что максимально понятно публике. Очень интересно поэкспериментировать со сложными сортами, применять дикие дрожжи, попробовать выдержку в бочках. Варить кисляки – моя мечта. Я могу назвать пиво спонтанного брожения любовью с первой дегустации. Бельгийское пиво Boon Geuze Mariage Parfait перевернуло мой мир, и определило мои стремления, цели. Но уже достаточно высокий уровень владения технологиями. Считаю, что мы пока не готовы еще к этому.

– Стремитесь ли вы к тому, чтобы каждый стиль, который вы варите, соответствовал параметрам BJCP или вы оставляете за собой право на импровизацию?    

– Параметров придерживаемся. India Pale Ale не будет собой, если начальная плотность у него не будет 14%, а горечь не впишется в параметры 40-60 IBU. А делать 12-процентное пиво с горечью 30 и гордо называть его IPA «А я так вижу!» – неправильно.

На самом деле даже у правил достаточно много степеней свободы для творчества, выражения своего я. Можно по собственному усмотрению использовать нетрадиционные для пива ингредиенты, за основу брать базовый стиль. Тот же Milk Stout – стиль, которого нет в BJCP. Есть Sweet Stout, который мы взяли за основу и сделали один из наших сортов кофейный Milk Stout с добавлением лактозы и кофе.

Коллаборация искусства и ремесла

– Сегодня вы варите пиво уже на собственной пивоварне. Расскажите о ней: какое выбрали оборудование, довольны ли тестовыми варками?

– Мы рассмотрели разные варианты оснащения для малого производства (несколько тонн в месяц). И в итоге поставили оборудование немецкой компании Braumeister, с которой работали, будучи домашними пивоварами.

При запуске были определенные сложности, потому что к любому новому оборудованию бОльшей емкости, чем та, к которой ты привык, нужно подстроиться. За пару месяцев все отладили, и я абсолютно доволен нашим выбором. Оборудование дает хорошую эффективность производства, в то же время, мы получили удобный инструмент для изготовления множества разных стилей пива. Все согласно нашей стратегии. Мы пивоварня, которая нацелена на выпуск широкой серии разных сортов пива, в разных стилях.

Варки проходят 4 раза в неделю. Компания увеличилась, помимо меня – главного пивовара, технолога, и Олега, у нас работает еще 2 пивовара. Никакого опыта работы с пивным производством они не имеют, всему учил их я сам. Сейчас они работают по предоставленной им технологической карте. И, конечно, процесс обучения продолжается.

– С приобретением нового оборудования вы откажетесь от контрактных варок?

– Пока не отказываемся, мы продолжаем варить на First Dnipro Brewery наш флагманский IPA Drunken Monkey. Чтобы перенести производство данного сорта на нашу пивоварню, надо переделать техпроцесс, потому что оборудование и техпроцесс на FDB отличаются от наших. Сейчас на это нет времени, потому что мы заняты разработкой новых сортов. Но со временем Drunken Monkey будем варить у нас.

– Откройте секрет, как начинающей пивоварне K&F удалось привлечь к созданию этикеток известного украинского художника Никиту Кравцова?

– Тандем с Кравцовым сложился случайно. Просто общались на выставках, подумали, почему бы не попробовать сделать коллаборацию искусства и ремесла. Так возникла первая обезьяна (Drunken Monkey). Потом Никита давал нам свои идеи названия и изображения, а мы должны были под них придумать пиво. Так появился наш ответ брюссельскому Писающему мальчику – мопс Naked Pug, потом F…ck Like Chocolate Rabbits, Sex with Mermaid, Fat Girlfriend, DrinKing Like a Fish…

Сейчас у нас есть серия этикеток с кроликами в продолжении F…ck Like Chocolate Rabbits. Только если первые кролики представляли стаут, то новые – мифические существа с рогами или с крыльями – «привязаны» к линейке пшеничного пива. На сегодняшний день авторских этикеток уже около тридцати, и не под каждую из них сварены сорта.  

– У вас появились и фирменные ручки для кранов в виде объемной фигурки писающего мопса. Кто разрабатывал?

– Это работа нескольких человек. Один делал 3D-модель, другой выпиливал на ЧПУ прототип из дерева, третий подгонял, четвертый красил, лакировал. Мопс прошел «тест-драйв» на весенних фестивалях, мы увидели недостатки использования материала, из которого изготовлена фигурка. Поэтому сейчас рассматриваем возможность обратиться к литью или печатать своих героев на 3D-принтере. И готовимся к разработке ручек для всей линейки K&F.

Но при том, что мы уделяем внимание всем деталям, придаем значение и подаче, и маркетингу, главным для нас все равно остается пиво.