Плёвое пиво из Перу

Перуанцам в буквальном смысле плевать в бокалы своих друзей и гостей. И отказываться от наплёванного, значит, – проявить неуважение к хозяевам, которые очень старались, готовя чичу – традиционное кукурузное пиво индейцев Южной Америки с более чем 500-летней историей.

Дитя кукурузы

История появления этого напитка уходит во времена империи инков. Королевская академия испанского языка учит, что слово «чича» происходит от chichab – «кукуруза» на одном из наречий. В стране, где официально зарегистрировано 55 видов кукурузы, сами духи Анд велели придумать напиток из злакового растения. Еще одна версия возникновения названия чичи – от ацтекского chichiatl – «забродившая вода». Кстати, эти этимологии не являются взаимоисключающими. Сложив две трактовки вместе, получим истину: чича – кукурузное пиво.

Особенность напитка в том, что изготовители «чичи де йора» жуют желтую кукурузу и выплевывают в чан переработанные почти в пюре зёрна. После в чан добавляется тёплая вода. Сусло термически обрабатывают.

В человеческой слюне есть α-амилаза, которая превращает кукурузные крахмалы в ферментируемые сахара. Интересно, что в слюне женщин, содержание амилазы больше, чем в мужской. Вряд ли перуанцы проводили химические исследования, однако испокон веков чичеварами здесь были только дамы.  

Жевать – не переживать

Ритуалу чичепроизводства девочек учили, как нас азбуке в школе – с 6-8 лет. Работа по пережевыванию кукурузы – не из легких. Зерна очень сухие, и челюсти быстро устают. К тому же во рту пересыхает… До наших дней дошло две технологии приготовления чичи. Про одну из них – более древнюю «жуй-плюй» – вы уже знаете. Вторая – современная и менее трудоемкая. С початка снимаются зерна и помещаются в воду для проращивания. Через 8 дней отбраковываются кукурузинки, которые не дали ростки, а пророщенные зерна (с ферментами, необходимыми для преобразования крахмала) перемалывают с помощью ручной каменной скалки и высушивают на солнце около двух дней. После этого зерно заливают водой и варят 2 часа. Затем фильтруют через специальную ведроподобную корзину, стенки и дно которой устелены сеном. «Сливки» оставляют отдыхать на 2-3 дня. От длительности выдержки колеблется и крепость напитка – от 1 до 4 процентов алкоголя.

Хранили кукурузное пиво в выдолбленных изнутри плодах бутылочной тыквы или закупоренных керамических сосудах, которые погружали в земляные ямы (во избежание температурных перепадов).

Правила пития

Дегустация чичи – свой обряд. Инки наливали пиво в керо – специальный керамический или серебряный стакан. Сегодня керо – стеклянные стаканы емкостью около 700 мл. Перед тем, как опустить губы в чашу с чичей, как и 500 лет назад, нужно плеснуть немного напитка себе под ноги, чтобы поблагодарить Мать Землю, Отца Солнце и умилостивить богов алкоголя, которые избавят пьющего от тяжелого похмелья. Также пивом брызгают на 4 стороны, чтобы задобрить горных духов Апу (самые могущественные силы природы, от которых, в том числе, зависит урожай).

В Перу чича считается священным нектаром, символом плодородия и богатства природы. Кукурузное пиво – главный напиток Инти Райми – Дня Солнца (новый год в Андах). На таких праздниках, сделав большой глоток чичи, чашу передавали соседу слева – и так по кругу, пока все не «накукурузятся».

Куй на закуску

Готовят чичу не только в Перу и не только из кукурузы, но и из киноа (хлебная культура), кислицы и перуанского перца. Бывает, к основному ингредиенту добавляют землянику, яблоки и бананы (такая чича называется фрутилья). В Венесуэле можно попробовать чичу из риса, в Чили – из яблок или винограда, в Эквадоре и Бразилии – из маниока, персиковой пальмы и даже картошки, на Кубе – из ананасовой корки. Сегодня, конечно, редко можно найти чичу, созданную «жёваным» способом. Готовят ее современные перуанки путем закваски из кукурузной муки с тмином, анисом и ананасовым соком.

Существует и «детское пиво» – чича морада. Безалкогольный напиток, сваренный из фиолетовой кукурузы с добавлением сахара, кожуры ананаса, айвы, сока лайма, корицы и гвоздики, напоминает лимонад.

Перуанцы продают чичу в чичериях. Такой себе чиче-паб может находиться даже в отдельной комнате частного дома. Найти работающую чичерию можно по бамбуковому столбу с лентами и флагами или по палке с привязанным букетом красных цветов, которая крепится над входом.

На закуску к пиву добрые хозяева предложат куй – традиционное перуанское блюдо, представляющее из себя морскую свинку на гриле.

Поверьте, «плёвое» пиво и «шашлычок» из домашнего любимца – не самые шокирующие позиции меню. В некоторых регионах Перу туристам предлагают смузи из лягушки. Жабку оглушают, снимают с нее кожу и приваривают. Затем бульон с тушкой бросают в блендер и перемалывают с мёдом, отваром из белых бобов, соком алоэ, корнем мака и местными пряностями. По мнению производителей, коктейль обладает чудодейственными свойствами – лечит астму, бронхит, справляется со стрессом, усиливает мужские способности.

***

В 2009 году основатель и владелец американской крафтовой пивоварни Dogfish Head Сэм Каладжионе ездил в Перу, где принимал участие в приготовлении чичи по древней технологии. Вернувшись домой, Сэм заставил своих сотрудников добровольно «нажевать» 20 кг (!) перуанской пурпурной кукурузы. Утверждают, что пиво получилось отменным, но повторять варку никто не стал.