Пастеризация
Что такое пастеризация? Зачем нужна пастеризация? Влияет ли пастеризация на вкус пива? И вообще, пастеризация – это хорошо или плохо? Такие вопросы чаще всего фиксирует поисковая система Google. А мы – даем ответы!
Пастеризация - спасти и сохранить
Рейтинг самых безжалостных убийц пива выглядит так: время (рано или поздно оно убивает нас всех), высокая температура (жара – неблагоприятные условия для напитка), кислород («криминальный» элемент – окислитель для напитка) и самый изощренный киллер – бактерии. Микроскопические злодеи незаметно проникают в напиток на стадии брожения или розлива, нанося сокрушительный удар по качеству напитка и его стойкости. Почти 150 лет назад для спасения пива к процессам его производства добавилась пастеризация.
Пастеризация – процесс ограниченного по времени (10-20 минут и больше) нагревания готового пива до обозначенной температуры (60-620С и выше), а затем его охлаждение. Цель процедуры – предотвращение преждевременной порчи напитка. В результате тепловой обработки уничтожаются живые дрожжи и занесенные случайно микроорганизмы (болезнетворные бактерии), которые могут нанести вред напитку. Таким образом пастеризация позволяет значительно увеличить срок хранения пива.
Способ микробиологической стабилизации пива был предложен и запатентован французским ученым Луи Пастером в 1870-х годах. И, как бы неоднозначно сегодня не относились к пастеризации, на момент изобретения этот метод обеззараживания стал революционным, так как страховал напиток от быстрого скисания, давал ему возможность путешествовать на длинные расстояния и добираться до пунктов назначения бодрым и свежим. То есть открытие Пастера расширило пути сбыта пива, позволило пивоваренным производствам расти и развиваться.
Война и микроМИР
На современных пивоварнях благодаря бдительности пивоваров, неистовому следованию санитарным нормам, яростному соблюдению чистоты производства/оборудования/тары, надзору за качеством ингредиентов и самим пивом на всех этапах его создания удается значительно сократить риски или вовсе избежать бактериального загрязнения. «Воевать» с микробами пивоварам помогают охмеление пивного сусла (хмелевые смолы обладают бактерицидным действием), естественная карбонизация (насыщение пива углекислым газом), а также спирт, который появляется в пиве благодаря работе дрожжей.
Несмотря на все это, по сей день многие пивоварни используют пастеризацию как дополнительный уровень безопасности, гарантируя потребителю сроки годности пива.
О вкусах после пастеризации спорят
Ведет ли пастеризация к ухудшению вкусо-ароматических характеристик хмельного напитка – вопрос дискуссионный. Исследователи утверждают, что даже щадящая термическая обработка меняет цвет пива (напиток темнеет) и его комплексный состав. Следовательно, и вкус немного трансформируется (в процессе пастеризации пиво может приобрести, например, едва заметные нотки печеного хлеба). Кому-то такой измененный вкус нравится.
Классический пример оценки вкуса. Американский биргик однажды опубликовал смелое заявление, назвав пастеризованное пиво начавшей крафтовую революцию в США пивоварни Anchor «мертвым, плоским и картонным» по сравнению с непастеризованным пивом того же сорта от другой пивоварни. В то же время британский журналист, всемирно известный пивной эксперт Майкл Джексон, попробовав вышеупомянутое пиво Anchor, поставил ему наивысший бал в рейтинге. При этом пивной писатель заметил, что пил тысячу видов ужасно невкусного «живого» (непастеризованного) пива и тысячу видов очень вкусного «мертвого» (стабилизированного), поэтому степень «живости» пива –относительно понятие, которое не всегда влияет на вкус и восприятие.
