Тарас Фалик: «Лабораторія – це еволюція для пивоварні!»
Хочеш варити чесне, чисте, якісне пиво – шукай мікробіолога! Ця хитрість дозволила головному пивовару Kumpel' Group Тарасу Фалику побудувати й оснастити лабораторію. А дізнавшись «мікроскопічні» секрети свого виробництва, будувати далекосяжні плани на майбутнє! На минулому тижні Кумпель-команда приїхала на Fanatic, де ми і поспілкувалися про важливість кроків, які робить пивоварня, про глобальні зміни та перспективи, які дає служба контролю якості.
– Тарас, подейкують, що мета вашого візиту на Fanatic – «шпигунство»...
– (сміється) Ні в якому разі! Візит дружній, мета – обмін досвідом. «Кумпель» увійшов в 2019 рік з вже функціонуючою лабораторією. В минулому році ми повністю обладнали її згідно з потрібними нам вимогами, а зараз займаємося вдосконаленням її роботи. Саме для цього ми приїхали на Fanatic, де вже рік працює найкраща лабораторія при крафтовому підприємстві.
Приїхав я з керівником нашої служби контролю якості Володимиром Литвином. Вважаю, що кожен спеціаліст, який працює в нашій пивній сфері повинен бачити такі знакові проекти і знати, як вони працюють. Звичайно, ми поєднуємо приємне з корисним – не тільки насолоджуємося високим рівнем заводу, але і отримуємо нові знання та навички.
Облаштування лабораторії – це дуже важливий крок для кожного пивовара. Поява лабораторії на підприємстві – це одна з ключових сходинок його еволюційного шляху. До певного об’єму (скажімо, до 10 тон на місяць) немає можливостей та сенсу вкладати величезні гроші і ресурси в лабораторію. А на такому підприємстві як «Кумпель» (від 30 тон і більше) – це вже необхідність. Тільки лабораторія дозволяє зрозуміти, що, якими б ви обережними та охайними не були, і обладнання, і приміщення не такі бездоганно чисті, як ви вважали. Тільки лабораторія допомагає з виявленням та позбавленням мікробіологічних проблем, підвищенням культури виробництва.
Чесно скажу, проблеми є в усіх – у маленьких, середніх, великих пивоварень. Найчастіше це так званий людський фактор, оксалати, невидимі оку зараження, недостатня якість повітря або вуглекислоти... Знаючи причину, знайшовши джерело помилки чи проблеми, легко її позбавитись. Звісно, коли починаєш аналізувати все взагалі, виправити хочеш все і одразу. Але це поступова робота, яка не терпить метушні та метань з одного боку в інший. Тому у нас є план системного вдосконалення виробництва на макро- і мікроскопічному рівні.
– Розкажіть про структуру вашої лабораторії, про її першорядні завдання.
– Для нас лабораторія – контролюючий орган, який стоїть на сторожі якості. Ми зробили фізико-хімічний та мікробіологічний відділи. Бо, по-перше, є ХАССП, який вимагає від харчових підприємств мати чіткий механізм простеження безпеки продукту на всіх етапах створення (погодьтеся, без зазначених лабораторій тут не обійтись). По-друге, ми хочемо попрацювати над регенерацією дріжджів. А майбутній крок, я не виключаю, – розробка власного штаму дріжджів. Це висока планка, але її треба брати. Адже зараз не менш 90% пивоварів працюють на тій самій сировині – це очищена підготовлена вода, якісний солод від Weyermann, відомі сорти хмелю, дріжджі Fermentis. Тобто «база», так чи інакше, у всіх подібна. І цей схожий профіль (зокрема дріжджова ароматика) дуже легко простежується у кожного. Це можна змінити, маючі свої дріжджі. Підкреслю, зараз ми не готові їх створювати, але прагнення є.
Першочергове – підтягнути чистоту нашого виробництва, мікробіологію повітря, позбавитися вузьких моментів, на які нам вже почала вказувати наша лабораторія, підняти стійкість пива. Треба відходити від понять, що пиво повинно зберігатися тільки в колд-румах. У нас ресторанна мережа, тому я, як ніхто інший, розумію, що історія з оснащенням закладу колд-румом дуже недешева, до того ж не завжди є фактична можливість його поставити у невеличкому ресторані або барі. А якщо ми стабілізуємо пиво, збільшимо терміни його зберігання, то, не боячись, зможемо йти з «Кумпелем» в маленькі заклади без спец-обладнання.
– Оснастити лабораторію – дороге задоволення. Обладнання для яких завдань ви придбали в першу чергу?
– Я пішов хитрим шляхом. Спершу знайшов для лабораторії керівника – Володимира Литвина – класного мікробіолога з великою любов’ю до дріжджів, чоловіка, захопленого домашнім пивоварінням, маючого знання бродильних процесів та, що дуже важливо, досвід. Все. За великим рахунком, більше мені нічого робити не довелось. Володя, оцінивши виробництво, його плани, склав список того, з чим сам буде працювати. За три місяці у мене був чіткий розмальований план – де буде знаходитися мікробіологія, де фізико-хімічний підрозділ, які там будуть меблі та прилади і якій бюджет цього проекту. Ми відредагували тільки порядок придбання. І потрошку йшли до реалізації мети.
Що стосується обладнання, для початку купили мікроскоп, потім почали з’являтися автоклав, термостати, спектрофотометр, центрифуга, шейкер, сушильна шафа, прилад для вимірювання вмісту алкоголю Alex 500 компанії Anton Paar. Все це вже працює на якість «Кумпеля». Деякі речі «підгледіли» у лабораторії Fanatic. З часом теж купуватимемо.
Я дуже радію з того, що нам вдається ґрунтовно, правильно розвивати своє підприємство завдяки лабораторії. Це цінний ресурс, якій зараз небагато хто може собі дозволити. То ж, ми відпрацюємо зараз всі методики досліджень та напрямки взаємодії виробництва і лабораторії, а у свій час, якщо хтось з колег звернеться до нас по допомогу з професійною оцінкою пива – ми будемо відкриті. В тому і полягає така наша пивна дружба.
