Эль с петухом – пиво аристократов
Среди шокирующих, экстремальных ингредиентов, которые крафтовые пивовары добавляют в пиво, есть и пончики, и зерна кофе, прошедшие через пищевод слона, и жареные козьи мозги, и тестикулы кита, и моллюски. Однако ещё до рассвета IPA британские пивовары баловали подобными экспериментами. Взять хотя бы их эль с петухом, сухофруктами и специями...
Рецепт птичьего пива
Самое раннее письменное упоминание сocke ale («Петушиный эль») относится к 1624 году. Встречается словосочетание в строке из драмы «Жизнь герцогини Саффолк» английского писателя Томаса Дрю. Хотя историки склонны считать данный сocke ale или именем паба, или названием фирменного напитка конкретного питейного заведения, а не явлением повсеместным. А вот в 1669 году английский придворный и дипломат Кенелм Дигби выпустил кулинарную книгу (The Closet of Sir Kenelm Digby Knight Opened), в которую включил пошаговый рецепт приготовления кок-эля:
«Возьмите восемь галлонов эля (около 36 литров). Хорошенько вскипятите ощипанного петуха. Затем истолките в ступе четыре фунта (1,8 кг) изюма без косточек, 2-3 мускатных ореха, полфунта (220 г) фиников и залейте всё это двумя квартами (2,2 л) лучшего сака (белого крепленого вина). Когда эль будет готов, добавьте всё это в него и выдерживайте 6-7 дней. После разлейте по бутылкам. Через месяц открывайте – кок-эль можно пить».
О том, что «птичье пиво» было популярным в XVII-XVIII веках, красноречиво говорит тот факт, что чуть ли ни каждая книга рецептов того времени содержала подробную инструкцию приготовления этого эля. Причем, у каждого автора был свой подход к составу и к технологиям создания пива.
Так, Элиза Смит в кулинарной книге от 1739 года The Compleat Housewife («Совершенная домохозяйка») предлагает выбирать петушка постарше, слегка подварить, выпотрошить, снять с него кожу, и толочь его в каменной ступке до перемалывания костей, затем вместе с изюмом и специями (мускатный орех, гвоздика) отправить в холщовый мешок, а его – в сак. Настоять сутки. В готовый эль «маринованного» петуха добавлять прямо в мешке, чтобы в пиве не плавали куски птицы и специи. Cocke ale зреет 8-10 дней, после чего его отправляют в бутылки.
И пьём, и лечимся!
Как бы странно ни звучали рецепты, пиво из петуха было фаворитом аристократии и британской королевской семьи, в частности, короля Вильгельма III Оранского, который «предпочитал кок-эль любому вину».
Популярности пиву придавало и то, что известный врач и проповедник Томас Фуллер в своём медицинском сборнике Pharmacopœia extemporanea («Экстемпоральная фармакопея») в 1710 году предлагал напиток, подобный кок-элю, как лекарство от кашля. Фуллер объяснял, что «микстура» эта очень полезна, обеспечивает мягкое питание вызывает липкую мокроту, облегчает отхаркивание, укрепляет легкие».
После этого и именитые кулинары в гастрономических вестниках стали помещать рецепты кок-эля с «лечебными» ремарками типа: «Напиток хорош против чахотки», «Обладает афродизиакальными свойствами», «Является провокационным» (то есть имеет репутацию современной Виагры).
ФАКТ. Среди английских пабов немало таких, в чьих названиях упоминаются петухи. Например, The Cock, Ye Olde Cock Tavern («Старый петух»), Cock O’ The North («Петух на севере»), Cock & Crown («Петух и корона»), The Fighting Cocks («Бойцовские петухи»). Их популярность связана не только с яркой внешностью этих птиц, но и со страстью англичан к петушиным боям. Кстати, согласно некоторым правилам кровавых пабных забав, петуха, проигравшего поединок, могли отправить прямиком в... эль.
Несмотря на предполагаемые преимущества и приятный вкус, во второй половине XVIII века о таком пиве, как сocke ale стали забывать. Но именно в этот период в Британии появились самые ранние упоминания термина сock-tail («коктейль»), применяемого к смешанным напиткам. Хотя его точное происхождение остается загадкой, некоторые лингвисты предполагают, что термин был вдохновлен кок-элем из-за фонетического сходства слов.
