ПОМИДОР В ПИВНОМ БОКАЛЕ

«На кой чёрт?» – именно такой вопрос вызывает у многих провокационная идея сварить пиво с томатами. Да, на первый взгляд, затея выглядит как гастрономическое преступление. Но только до тех пор, пока не попробуешь, не влюбишься и не узнаешь, что у этого пива есть десятки версий по всему миру, свой фан-клуб и собственная история. Настало время и нам разобраться, как родилось одно из самых дерзких течений современного крафта.

 

Сначала было не пиво. А томатный коктейль

Прежде чем пивовары всерьёз начали экспериментировать с томатами, люди просто смешивали светлый лагер с томатным соком. В США и Канаде такие напитки называют Red Beer или Red Eye. В Мексике это – мичелада – пивной коктейль с лаймом, солью, соусами, специями и, в зависимости от версии, томатным соком или кламато (смесь томатного сока, бульона из моллюсков – кламов – и специй).

Такие томатки традиционно подают на бранчах или используют как народный «антипохмелин».

Кстати, даже само название Tomato Beer может означать как коктейль, так и сваренное по всем правилам пиво. Поэтому, когда кто-то говорит: «Я пил томатное пиво», уточняй: «Сваренное или смешанное?»

Одни из самых ярких ранних примеров современного томатного крафта появились в США. Точную дату назвать сложно. Многие ориентируются на 2018 год, когда пивоварня WeldWerks из Колорадо сварила Spaghetti Gose. В составе пива были: помидоры, спагетти, морская соль, базилик, орегано. Томаты обжаривали на огне, чтобы получить лёгкую копчёную и сладковатую ноту, а затем отправляли в ферментёр. Вкус, по описаниям дегустаторов, действительно напоминал пасту с томатным соусом. И эта штука стала одним из самых необычных сортов на американском GABF (престижнейший пивной фестиваль/конкурс в мире).

Обычная помидорка выпустила дикую фантазию пивоваров из клетки. К овощу начали добавлять: розовую соль – для усиления томатного вкуса; острый перец – для пикантности и тепла; кориандр – для пряности; базилик, кинзу, орегано и огурец – для свежести и травяного профиля; чеснок – для глубины; дым – для сложности; огуречный и другие рассолы – для ещё большей солёности и кислотности.

 

ФАКТ. Помидор с ботанической точки зрения не такой уж «овощ». Он – ягода! Разнообразие сортов, форм, цветов и продуктов, получаемых из этих ягод, поражает. Черри, сливки, сердцевидные, желтые, бурые, зеленые, фиолетовые, копченые, печеные, ферментированные, сушеные, в виде пюре, сока, пасты. От этого зависит, каким будет пиво: свежим, сладковатым, кислым, джемовым, копченым/дымным и т.д.

Гозе – основа для пива с томатами

Почему именно гозе? Потому что с томатом они просто созданы друг для друга.

Традиционное гозе сочетает лёгкую кислотность, солёность, а также пряность кориандра. Горечь низкая, карбонизация высокая, финиш сухой и освежающий. Томат приносит собственную кислотность и сочность. Соль усиливает его вкус, приглушает часть горечи. Кориандр добавляет цитрусово-пряную ноту. А низкая хмелевая горечь не вступает со всеми этими персонажами в драку за главную роль.

Гозе для томата – это чистый лист, который уже слегка подкислили, посолили и подготовили к приключениям. Именно поэтому сегодня томатное гозе стало едва ли не самой заметной формой томатного крафта. Хотя формально томатное гозе до сих пор не является отдельным стилем в классификации BJCP. Это specialty-интерпретация, которая может базироваться на гозе или другом стиле.

У томата есть маленький секрет. Он не просто кисло-сладковатый и ароматный, а ещё и богат глутаматом – одним из ключевых соединений, связанных со вкусом умами («насыщенный, приятный вкус»). Это объясняет, почему овощ дружит с солью, перцем, копчёностью, мясом и специями. А ещё томат содержит лимонную и яблочную кислоты, которые придают ему характерную свежесть.

Так что пивовар получает почти готовый гастрономический набор: кислота + умами + аромат + сочность. И это только начало...

 

ФАКТ. Томатному пиву вовсе не обязательно быть гозе. Например, в городе Рейкхольт (Исландия), в тепличном хозяйстве Friðheimar, где выращивают красные и зелёные томаты, с ними варят мутное пшеничное пиво.

Томатное пиво по-украински

Варить томатку в Украине сам бог пива велел! Ведь помидор здесь – одна из важнейших культур, неотъемлемая часть традиционной кухни. Свежие томаты – главный ингредиент летних салатов, основа для борща и соусов, у нас чрезвычайно популярно консервирование — домашний томатный сок, квашеные, маринованные помидоры. И именно бабушкины закрутки стали вдохновением для крафтовых пивоваров в их первых томатных экспериментах, которые начались в прошлом десятилетии.

Пример – Captain Salt + Tomato – «похмельное средство» от Varvar Brewery. Оно напоминало рассол солёных помидоров не только по вкусу, но и цветом, ведь пиво готовили методом холодного настаивания на нарезанных спелых томатах, а не на соке или томатном пюре/пасте. Позже сорт трансформировался в Captain Rozsil. А настоящая помидорная (не рассольная) версия появилась уже под названием EXTRACT №1 – в ней соединились ячменный и пшеничный солод, томатный сок, паста, соус Шрирача, хмель, кориандр, дрожжи, соль и культура лактобактерий.

 

Впечатлили своими исследованиями поведения томатов в пиве:

 

Volta brewery

В своё время ребята сварили две линейки – Sangrita («Маленькая кровь» – мексиканский пикантный напиток насыщенного красного цвета, который подают с текилой) и Gazpacho (холодный суп из перетёртых томатов). Тут, помимо красных и жёлтых помидоров, в ход шло почти всё: шалот и карамелизированный лук, вустерширский соус и карри, трюфельная паста и пармезан, острый перец, мексиканская сальса, лайм, кинза, галангал, сушёный чеснок и даже рыбный соус.

ReBREW

В 2022 году пивоварня отметилась серией Pomi D'Oro, которая объединила кислые гозе с добавлением томатов и разнообразных специй, имитирующих вкусы известных блюд и кухонь мира. Популярные релизы: Tom Yum Edition (по мотивам тайского блюда том-ям), BBQ Edition (с подкопчёнными томатами), Sakartvelo Edition (состав: итальянские томаты, оливки, базилик, лимон, лайм + традиционные грузинские специи и пряности — кинза, уцхо-сунели, острый перец), Kimchi Edition (посвящение корейскому блюду кимчи), Garlic & Chili Edition (с добавлением большого количества чеснока и щепотки острого перца), Lime Cilantro Edition (в главных ролях – томаты, лайм, кинза и специи).

Underwood Brewery

Пивовары не просто удивляли томатными гозе, а выпустили целый ТОМАТНЫЙ НАБОР! В крафт-бокс вошли: Gaijin (с соевым и устричным соусом), Red Tomato (со специями и ощутимой остротой чили), Pickle Shot (густое томатное пиво с солёными огурцами и острым перцем), Ukrainian Tomato Gose (питкое томатное гозе с солью и специями), Marshmallow Michelada (помидорный десерт для тех, кто готов к новому опыту).

Вся коллекция уже давно «sold out». Но отдельные экземпляры присутствуют в регулярной линейке, так что их можно поймать.

Томатов много не бывает!

Красный овощ в пиве уже не удивляет. Он захватывает территорию. Сегодня в линейках почти каждой крафтовой пивоварни есть свой пан Помидор.

Самый свежий релиз представила днепровская First Dnipro Brewery. Гастрономический хит под названием TOMATKA состоит из спелых томатов, буряка, соли, кориандра, цедры апельсина и серьёзной компании острых соусов от «Вогняра», среди которых Habanero Yellow, Moruga Scorpion Red. Вкус гозе кисловатый, сочный, овощной, пряный. Томатная нота встречается с цитрусом и кориандром, а затем подключается острота, которая постепенно набирает силу, чтобы разогреть тебя изнутри. Партия лимитированная. Достать эксклюзив можно в магазинах Hop Hey Киева та Днепра.

Что ещё из томатного можно попробовать (есть в продаже на момент публикации):

Underwood Brewery: Ukrainian Tomato Gose, Red Tomato или GAIJIN.

ReBREW: Kotomato Wasabi.

Правда: Tomato Gose Tom Yum или Pickled Tomatoes.

ІІІО Brewery: Cosaco Mexicano.

Red Cat: Tomato + Tabasco Pepper Sour.

Волынский бровар: La Tomatina.

2085 Brewery: Fresh Tomato Goze.

Ten Men Brewery: Red Tomato Beer.

Уманьпиво: Tomato.

Varvar: Экстракт №1.

Beermaster Brewery: Michelada.

Kyiv Local Brewery: Crush Tomato.

 

Борщ в пивной бутылке: когда национальное блюдо становится стилем

Как следует отточив мастерство с томатами, пивоварам пришло в голову создать пиво, вдохновлённое борщом – блюдом, «вписанным» в наше вкусовое ДНК. Оказалось, чтобы воссоздать образ еды №1 для украинцев, к помидорам и специям стоило добавить всего один ингредиент – свёклу. И понеслось!

В 2019 году пивовары Varvar и Underwood Brewery объединились и наколдовали в коллабе гозе со свёклой. Овощ сначала запекали в фольге, чтобы убрать земляной привкус и немного карамелизировать, а затем добавляли в пиво вместе с солью, розовым перцем и семенами кориандра. И хотя авторы назвали его Feel the Beet («Почувствуй свёклу»), тем, кто пробовал, оно запомнилось как БОРЩ. Ещё один намёк на первое блюдо – Chornozem – Varvar сварил двумя годами позже, уже в стиле стаут. От борща в пиве были запечённая свёкла и копчёные груши. А в 2024 году линейку варваров украсил ещё один «пивной борщ» Don'T F* With The Beet – с помидорами, острым копчёным перцем, паприкой и фермерской печёной свёклой.

Свои версии «пивного борща» варили: Ten Men Brewery под названием Berry Blood: Tomato and Pepper (Ukrainian Borsch Edition), Дiдько Brewery – Borshch To Be Wild, Гонір – Борщ Gose, Litopys Brewery – их томатное гозе со свёклой и специями носило имя Borschch.

Сейчас «борщовое пиво» создают:

ІІІО Brewery. Под названием Beetnik скрывается гозе с томатной пастой, свёклой, лаврушкой, свежим укропом, чёрным перцем, морковью, луком и чесноком, хреном и острой горчицей.

Харьковчане из Red Cat Brewery. True Borsch содержит томаты, свёклу, чеснок, чёрный перец, лук и лавровый лист.

Волынский бровар в рамках своей линейки Forever. Vegetable Ale Le Borsch содержит свекольное пюре и специальную смесь специй для борща.

 

В пивоварении помидор прошёл путь от странной, шокирующей добавки до полноценного гастрономического «инструмента», благодаря которому можно воссоздать в бокале и лайтовую версию Кровавой Мэри, и острый соус, и борщ. Причём в разных пивных стилях.

Но, похоже, этот путь – лишь начало карьеры томатов в нашем любимом напитке...