За сотни лет до появления микроскопов норвежские пивовары уже умели делать то, что кажется почти невозможным: высушивать дрожжи, хранить их месяцами и возвращать к жизни одной новой варкой. Они не знали слова «микробиология», но интуитивно освоили её законы. И помогало им в этом самое обычное деревянное кольцо.

 

13 удивительных фактов о самых необычных дрожжах Норвегии

 

Что такое квейк?

Квейк (kveik) – это культура дрожжей. Не один штамм, а целое сообщество нескольких штаммов, которые веками эволюционировали вместе. Гибрид, один «родитель» которого близок к классической пивной линии, а второй до сих пор толком не идентифицирован. Родина этой уникальной культуры – фермерские хозяйства западной Норвегии (Восс, Хорниндал, Странда, Согн).

 

Супер-дрожжи  

Квейк можно смело назвать дрожжевым Терминатором! Он умеет то, что убило бы 99% пивных дрожжей: его сушат на воздухе, хранят месяцами без холодильника, после чего он просто просыпается, когда его снова окунают в горячее сусло, чтобы создавать пиво. Причем, многие штаммы работают на крепость – до 14 % алкоголя и большее.

Горячее брожение

Температура брожения лагерных дрожжей – 6-14°C, элевых – 14-24°C. Квейк – экстремал: бродит при +28-42°C. Благодаря этому «квейковое» брожение занимает не привычные 1-2 недели, а 24-48 часов.

 

Микроорганизмы, которые пахнут отпуском

Несмотря на повышенные температуры брожения, квейк не производит фенольных «аптечных», гвоздично-пластиковых привкусов, характерных для большинства других культур при перегреве. На удивление, многие штаммы квейка дают фруктовые, тропические и даже цитрусовые ноты – манго, мандарин, апельсин.

Норвежский «оберег» от скисания пива

У норвежских пивоваров существовала необычная традиция – кричать в ферментер (емкость для брожения) в момент внесения дрожжей в сусло. У «ритуала» даже название есть – gjærkauk («дрожжевой крик»). Легенда гласит, что это помогало отпугивать сверхъестественных существ, которые могли бы испортить пиво.

Кольцо для дрожжей

Для сбора квейка норвежцы использовали специальные девайсы – квейкринг (кольцо) или квейкшток (бревно с зарубками) из березы, бука или клёна. Метод использования: собрать квейк, макнув девайс в пену бродящего пива. Высушить, повесив на гвоздь под потолком дома или на улице. Перед новой варкой опустить кольцо или бревно с высушенной культурой в сусло.

Дрожжи-долгожители

Норвежские фермеры варили пиво пару-тройку раз в год. Квейк легко переносил периоды ожидания варок. Паузы могли длиться месяцами. Хотя, по оценкам исследователей, высушенный на кольце и правильно замороженный квейк может «воскреснуть» и через 20 лет!

Дрожжевой девайс из прошлого

Один из самых старых квейкштоков датирован 1621 годом. А самое раннее упоминание о приспособлении для хранения квейка находится в книге шведского историка и картографа Олауса Магнуса Historia de Gentibus Septentrionalibus («История Северных народов»), изданной в 1555 году. В энциклопедическом труде, где описывается быт, обычаи, законы, обряды и суеверия Скандинавии и Восточной Европы, есть иллюстрация, которую исследователи считают изображением дрожжевого кольца. Это значит, что сама идея могла существовать как минимум в середине XVI века, а возможно, и раньше.

Пиво без кипячения? Почему бы и нет!

Брат квейка по пивоварению – можжевельник, который играл роль природного антисептика и естественного фильтра для сусла. Использовали не ягоды, а только ветки растения.

Кстати, сусло могли даже не кипятить. Такое пиво называли raw ale («сырой эль»). Значительную защиту от порчи обеспечивали антибактериальные свойства можжевельника.

Член семьи по имени квейк

Для древних норвежцев дрожжи были не просто ингредиентом, а почти членом семьи, фамильной реликвией. Квейк передавали по наследству, дарили на свадьбу. Одну и ту же культуру в хозяйстве использовали и для пива, и для выпечки хлеба.

 

Естественный отбор по-норвежски

Норвежские фермеры одомашнили дрожжи... сами того не зная. Столетиями они делали примерно следующее: оставляли культуру только от удачной варки, сушили, снова использовали и выбирали самые удачные. Каждый цикл был маленьким естественным отбором. Так постепенно появились дрожжи, идеально приспособленные к местному способу варки. Без лабораторий. Без микроскопов. Без малейшего представления о генетике.

Охотник за квейком

Миру о квейке рассказал блогер и исследователь Ларс Мариус Гаршоль, который специально ездил по фьордам, разыскивая хранителей фермерского квейка. Без него это, возможно, так и осталось бы локальной норвежской тайной.

 

От фермы до микробиологических лабораторий

Сегодня коммерческие дрожжевые лаборатории (Omega Yeast, White Labs, The Yeast Bay, Escarpment Labs) продают именные штаммы квейка – Voss, Hornindal, Framgarden, Espe, Stranda – как коллекционные вина с указанием «терруара» конкретной норвежской фермы.