СТИЛЬ ПИВА РОГГЕНБИР
Стиль роггербир легко можно было бы назвать пивным динозавром. Существовал он с незапамятных времен и практически «вымер». Но благодаря уникальности вкуса был восстановлен по ДНК. Особенности едва не потерянного ржаного пива – в этом досье на него.
Досье на ржаное пиво
Имя: Roggenbier (роггенбир). Буквальный перевод – «ржаное пиво».
Категория в BJCP: Историческое пиво.
Страна: Германия.
Происхождение: Роггенбир – еще один стиль пива без точной даты рождения. С определенной долей вероятности можно сказать, что ржаное пиво было популярно в средневековые времена в Баварии. Там рожь сеяли поздней осенью. Выращенная на не очень плодородных немецких землях эта неприхотливая культура по весне давала впечатляющий урожай (в отличие от пшеницы). Зерно использовали для производства стратегических продуктов – хлеба и пива.
Первый удар по ржаному пиву нанес Райнхайтсгебот – изданный баварским герцогом Вильгельмом IV закон, запрещающий использовать в пивоварении любые компоненты, кроме воды, ячменя и хмеля. Так, в 1516 году один из стилеобразующих ингредиентов попал под строгие санкции, а само ржаное пиво покинуло пивную сцену, казалось, навсегда. Но нет. Во второй половине ХІХ века пивоварам баварского города Регенсбург удалось обойти закон. Во «втором пришествии» роггенбир представлял из себя густой пшеничный темный дункельвайцен, сваренный с добавлением ржи. Широкого распространения пиво не получило. В частности, потому, что на немецких землях продолжал действовать Закон о чистоте пива.
В конце 1980-х годов ржаное пиво пережило третье рождение благодаря немецкой пивоварне Schierling. Используя модифицированный (и уже запатентованный компанией) режим затирания, который позволял справляться с эффектом высокой вязкости ржаного сусла, пивовары создали пиво Schierlinger Roggen. В какой-то мере, этот роггенбир стал отправной точкой для тех, кто впоследствии стал экспериментировать с рожью в пиве.
На развитие ржаного пива повлиял и крафтовый бум в Америке. Пивовары новой волны искали исторические стили, забытые рецепты, чтобы разнообразить ассортимент, удивить ценителей пива и коллег чем-то эдаким. Роггенбир оказался как нельзя кстати. Нет, стиль и теперь не обрел славу поп-звезды. Но для многих он стал вызовом в поисках способов укротить рожь при затирании. В чем-то, возможно, роггенбир повлиял на становление такого стиля как ржаной IPA или Rye-PA.
Цвет: 14-19 SRM. Пиво может иметь оттенки от светлого-рыжего до медно-коричневого.
Пена: Кремово-каштановая, высокая, густая, стойкая.
Прозрачность: Роггенбир имеет затуманенный вид. Пиво можно назвать мутным.
Аромат: Выразительный пряно-ржаной, окутанный легким шлейфом гвоздичных фенолов, фруктовых эфиров, с оттенками бананов или цитрусовых. Участие хмеля в составлении букета достаточно скромное. Может проявляться нежными цветочно-травяными нотами.
Вкус: Карамельная сладость солода и пряность ржи создают вкус, напоминающий о пумперникеле – традиционном немецком пряном хлебе, приготовленном на ржаной муке грубого помола. Дрожжи помогают раскрыться зерновому профилю бананово-гвоздичными оттенками. Хмель в этом пиве на главные роли не претендует, тихонько играет нотами полевых цветов и трав.
Послевкусие: В более крепких образцах согревающее. Финиш суховатый, наделенный пряностью и горечью ржи, цветочно-травяным хмелем.
Карбонизация: Игристость ржаного пива может варьироваться от средней до высокой.
Горечь: 10-20 IBU.
Крепость: 4,5-6,0%.
Интересно знать:
Засыпь роггенбира состоит из ячменного и ржаного солода в соотношении 50х50%. В современные версии пивовары бросают 65 и более процентов ржи. При брожении используются специальные дрожжи для вайцена, которые создают характер микса банан + гвоздика.
Рожь – известна тем, что обладает одним из самых ярких вкусовых характеристик среди злаков. Однако это «опасный» ингредиент для пивовара. Из зерна без оболочки не так просто приготовить затор: при неделикатном обращении его консистенция становится недопустимо клейкой.
Многие пивовары, чтобы не возиться с непослушной рожью, чтобы воссоздать ее аромат, добавляют в пиво тмин. Это жалкая подделка, которая не соответствует стилю! Только ржаное зерно делает роггенбир подлинным.
Температура подачи: 8-10°С.
Сервировка: Лучший бокал, чтобы насладиться этим пивом Roggenbier – это кружка или пинта.
С чем сочетать пиво: Роггенбир – практически идеальная пара для блюд. Его можно сочетать как с мясом на гриле и гамбургером, так и с рикотовой пастой и легким салатом, звездой которого является козий сыр. Не очень выразительный банановый оттенок в пиве поможет подчеркнуть банановый десерт. Интересным сочетанием будет роггенбир и лимонный пирог.
Коммерческие образцы: Schierlinger Roggen, Paulaner Roggen Naturtrüb, Thurn und Taxis Roggen.
