Не наХЛЕБаться
![Не наХЛЕБаться - 1](http://mag.fanatic.beer/home/articles/page212/Beer Bread.jpg)
Пиво называют жидким хлебом. При этом «накидаться» плюшками, сгрызть горбушку белого «для храбрости» или захмелеть от бублика не получится. Почему при почти одинаковом составе, при наличии тех же что и в пиве дрожжей, отвечающих за образование спирта, хлеб вместо легкого приятного опьянения добавляет нам только лишние складки на боках? Почему нам и в голову не придет пригласить друзей на мальчишник не в паб, а в булочную?
Пытаясь объяснить несправедливость околонаучными теориями, некоторые «знатоки» называют этанол побочным продуктом анаэробного (бескислородного) метаболизма дрожжей (надо сказать, что пекарские дрожжи относятся к тем же видам, что и пивные – Saccharomyces). При избытке воздуха (аэробный процесс) дрожжи «питаются» от сахаров, дают воду и углекислый газ. А при дефиците воздуха – «окисляют» сахара и образовывают спирт.
В действительности же, дрожжи и сахара – идеальная пара для рождения этанола. Причем натуральный «спиртопроизводящий заводик» способен работать, переключаясь с кислородного на бескислородный режимы. Торможение дыхания и активация брожения у дрожжей в высокосахаристой среде называется эффектом Кребтри (в честь английского биохимика Герберта Кребтри). Благодаря этому эффекту дрожжи снабжают спиртом (в бОльшей или меньшей степени) ту среду, в которую они попадают. В нашем случае – пиво и хлебную закваску. Просто образующийся при производстве теста этанол, испаряется в процессе выпечки при длительном воздействии высоких температур.
Однако достать из духовки «пьяный» батон шанс все-таки есть. Разломив горячую булку, то можешь почувствовать едва уловимый алкогольный запах. В 1926 году ученые Американского химического общества в результате исследований, объединенных названием «Содержание алкоголя в хлебе», установили, что в хлебе содержится небольшой процент алкоголя. В ржаном – 0,10-0,18%; в пшеничном – около 0,40-0,45%. Иногда отметка достигает 1,9%.