Не наХЛЕБаться

Пиво называют жидким хлебом. При этом «накидаться» плюшками, сгрызть горбушку белого «для храбрости» или захмелеть от бублика не получится. Почему при почти одинаковом составе, при наличии тех же что и в пиве дрожжей, отвечающих за образование спирта, хлеб вместо легкого приятного опьянения добавляет нам только лишние складки на боках? Почему нам и в голову не придет пригласить друзей на мальчишник не в паб, а в булочную?

Пытаясь объяснить несправедливость околонаучными теориями, некоторые «знатоки» называют этанол побочным продуктом анаэробного (бескислородного) метаболизма дрожжей (надо сказать, что пекарские дрожжи относятся к тем же видам, что и пивные – Saccharomyces). При избытке воздуха (аэробный процесс) дрожжи «питаются» от сахаров, дают воду и углекислый газ. А при дефиците воздуха – «окисляют» сахара и образовывают спирт.

В действительности же, дрожжи и сахара – идеальная пара для рождения этанола. Причем натуральный «спиртопроизводящий заводик» способен работать, переключаясь с кислородного на бескислородный режимы. Торможение дыхания и активация брожения у дрожжей в высокосахаристой среде называется эффектом Кребтри (в честь английского биохимика Герберта Кребтри). Благодаря этому эффекту дрожжи снабжают  спиртом (в бОльшей или меньшей степени) ту среду, в которую они попадают. В нашем случае – пиво и хлебную закваску. Просто образующийся при производстве теста этанол, испаряется в процессе выпечки при длительном воздействии высоких температур.

Однако достать из духовки «пьяный» батон шанс все-таки есть. Разломив горячую булку, то можешь почувствовать едва уловимый алкогольный запах. В 1926 году ученые Американского химического общества в результате исследований, объединенных названием «Содержание алкоголя в хлебе», установили, что в хлебе содержится небольшой процент алкоголя. В ржаном – 0,10-0,18%; в пшеничном – около 0,40-0,45%. Иногда отметка достигает 1,9%.