Еволюція лагерів

Лагер – абсолютний чемпіон пивного світу і з точки зору виробництва, і з боку споживання. Його комерційний успіх можна назвати тріумфом. При цьому смакові якості пива, яке входить до лагер-сім'ї, сильно обмежені через низьку генетичну різноманітність дріжджів, що використовуються в процесі пивоваріння. Гарна новина у тому, що вчені виправлять це!

 

Дріжджі-революціонери

Експерти вважають, що їм вдалося зламати код лагеру, створивши пиво нового рівня з дикими дріжджами, відібраними в одному з найбільш незайманих місць планети. Якщо все так, як анонсують, не буде гучною заява про те, що ми стоїмо на порозі революції у пивоварінні.

Мікробіологи Дженніфер Молінет та Франсіско Кубільос з Університету Сантьяго де Чилі знайшли спосіб давати пиву низового бродіння цікаві смаки та аромати. В основі ідеї лежить створення гібридів використовуваних у пивоварінні дріжджів Saccharomyces cerevisiae та кріотолерантних (тих, що ідеально адаптуються до холоду) штамів диких дріжджів Saccharomyces eubayanus.

Виявлені на деревах нотофагус (південний бук) у Патагонії в 2007 році Saccharomyces eubayanus вчені назвали «материнським видом»* лагерних дріжджів і з моменту їх відкриття зосередилися на вивченні виду як такого та на пошуку різних штамів цих дріжджів. Мікробіологи вирощували знайдені дріжджі при низьких температурах, створювали гібриди, виділяючи штами з кращими ферментативними якостями (здатністю засвоювати цукри для кращого бродіння пива).

 

Гібриди роблять пиво цікавішим

Багаторічна робота вчених дала результати: використання виведених штамів дозволило отримати в лагерах складніші (схожі на елеві) смако-ароматичні профілі, підвищити вміст алкоголю в пиві.

Цей успішний експеримент поглиблює знання про одомашнення лагерних дріжджів та розширює можливості низового пивоваріння. Хоча, безумовно, застосування дріжджів нового покоління вимагатиме оптимізації взаємодії цього інгредієнта з хмелем та солодом, а також коригування існуючих стилів пива.

 

_____________

 

* Історики припускають, що пращур сучасних лагерів з'явився у середньовіччі (кінець XIV – початок XV ст.), на території Німеччини. Як уточнюють сучасні генетики, це сталося завдяки гібридизації теплолюбних «елевих» дріжджів (Saccharomyces cerevisiae) і більш холодостійких (Saccharomyces eubayanus). Отриманий штам дріжджів ми знаємо, як лагерний – Saccharomyces Pastorianus.