За сотні років до появи мікроскопів норвезькі пивовари вже вміли робити те, що здається майже неможливим: висушувати дріжджі, зберігати їх місяцями та повертати до життя одним новим варінням. Вони не знали слова «мікробіологія», але інтуїтивно освоїли закони цієї науки. І допомагало їм у цьому звичайнісіньке дерев'яне кільце.

 

13 дивовижних фактів про найнезвичайніші дріжджі Норвегії

 

Що таке квейк?

Квейк (kveik) – це культура дріжджів. Не один штам, а ціла спільнота кількох штамів, які століттями еволюціонували разом. Квейк – гібрид, один «батько» якого близький до класичної пивної лінії, а другий досі не ідентифікований. Батьківщина цієї унікальної культури – фермерські господарства західної Норвегії (Вос, Хорніндал, Странда, Согн).

 

Супер-дріжджі  

Квейк можна сміливо назвати дріжджовим Термінатором! Він вміє те, що вбило б 99% пивних дріжджів: його сушать на повітрі, зберігають місяцями без холодильника, після чого він просто прокидається, коли його знову занурюють у гаряче сусло, щоб створити пиво. Причому багато штамів працюють на міцність – до 14% алкоголю і більше.

Гаряче бродіння

Температура бродіння лагерних дріжджів – 6-14°C, елевих – 14-24°C. Квейк – екстремал: бродить при +28-42°C. Завдяки цьому «квейкове» бродіння займає не звичні 1-2 тижні, а 24-48 годин.

 

Мікроорганізми, які пахнуть відпусткою

Незважаючи на підвищені температури бродіння, квейк не виробляє фенольних аптечних, гвоздиково-пластикових присмаків, характерних для більшості інших культур при перегріві. На диво, багато штамів квейка дають фруктові, тропічні і навіть цитрусові ноти – манго, мандарин, апельсин.

Норвезький «оберіг» від скисання пива

У норвезьких пивоварів існувала незвичайна традиція – кричати в ферментер (ємність для бродіння) у момент внесення дріжджів у сусло. «Ритуалу» навіть назву має – gjærkauk («дріжджовий крик»). Легенда свідчить, що це допомагало відлякувати надприродних істот, що псували пиво.

Кільце для дріжджів

Для збору квейку норвежці використовували спеціальні девайси – квейкрінг (кільце) або квейкшток (колода із зарубками) з берези, бука або клена. Метод використання: зібрати квейк, вмочивши дерев’яний девайс в піну пива під час бродіння. Висушити, повісивши на цвях під стелею будинку чи вулиці. Перед новим варінням опустити кільце або колоду з висушеною культурою в сусло.

Дріжджі-довгожителі

Норвезькі фермери варили пиво кілька разів на рік. Квейк легко переносив періоди очікування варіння. Паузи могли тривати місяцями. Хоча, за оцінками дослідників, висушений на кільці та правильно заморожений квейк може «воскреснути» і через 20 років!

Дріжджовий девайс з минулого

Один із найстаріших квейкштоків датований 1621 роком. А найраніша згадка про обладнання для зберігання квейку знаходиться у книзі шведського історика та картографа Олауса Магнуса Historia de Gentibus Septentrionalibus («Історія Північних народів»), виданої в 1555 році. В енциклопедичній праці, де описується побут, звичаї, закони, обряди та забобони Скандинавії та Східної Європи, є ілюстрація, яку дослідники вважають зображенням дріжджового кільця. Це означає, що сама ідея могла існувати як мінімум у середині XVI ст., а можливо, й раніше.

Пиво без кип'ятіння? Чому б і ні!

Пивоварений брат квейка – ялівець, який грав роль природного антисептика та природного фільтра для сусла. Використовували не ягоди, а лише гілки рослини.

До речі, сусло з гілками могли навіть не кип'ятити. Таке пиво називали raw ale («сирий ель»). Значний захист від псування забезпечували антибактеріальні властивості ялівцю.

Член родини на ім'я квейк

Для древніх норвежців дріжджі були не просто інгредієнтом, а майже членом родини, фамільною реліквією. Квейк передавали у спадок, дарували на весілля. Одну й ту культуру в господарстві використовували і для пива, і для випікання хліба.

 

Природний відбір по-норвезьки

Норвезькі фермери одомашнили дріжджі... самі того не знаючи. Століттями вони робили приблизно таке: залишали культуру лише від вдалого варіння, сушили, знову використовували та обирали найвдаліші. Кожен цикл був невеликим природним відбором. Так поступово з'явилися дріжджі, які ідеально пристосовані до місцевого способу варіння. Без лабораторії. Без мікроскопів. Без найменшого уявлення про генетику.

Мисливець за квейком

Світу про квейк розповів блогер і дослідник Ларс Маріус Гаршоль, який спеціально їздив фіордами, розшукуючи зберігачів фермерського квейку. Без нього це, можливо, так і залишилося локальною норвезькою таємницею.

 

Від ферми до мікробіологічних лабораторій

Сьогодні комерційні дріжджові лабораторії (Omega Yeast, White Labs, The Yeast Bay, Escarpment Labs) продають іменні штами квейка – Voss, Hornindal, Framgarden, Espe, Stranda – як колекційні вина із зазначенням «терруару» конкретної норвезької ферми.