Наука про пивні бульбашки

В березні 2021 року вчені французького університету Реймса Шампань-Арденни Жерар Лігер-Белера та Клара Сіліндре визначили, що 250 мл лагеру – це не тільки пиво, а й 1,5-2 мільйони бульбашок вуглекислого газу. Що сприяє утворенню такої кількості бульбашок і яка пиву з цього користь?

 

Вуглекислий газ у пиві

Улюблена музика шанувальників пива –звук відкриття пляшки і насиченого вуглекислим газом сплеска пивної хвилі, яка спрямовується в келих. Незважаючи на те, що багато хто вважає, що бульбашки СО₂ існують тільки для того, щоб прикрасити своїм танцем пиво в келиху, полоскотати ніс і викликати поколювання язика, місія малюків набагато значніша. Вони – важливі сенсорні елементи правильної дегустації пива – беруть участь в формуванні пінної шапки, піднімають на поверхню летючі аромати та дозволяють яскравіше відчути багатство смаку пива. Тож пивоварна промисловість могла б отримати вигоду з глибоких знань науки про бульбашки.

ФАКТИ

• На появу бульбашок в келиху насамперед впливають щільність пива, рівень СО₂, поверхневий натяг рідини, геометрія келиха.
• В різних сортах пива – різна карбонізація (насиченість вуглекислим газом). Наприклад, високий рівень мають берлінер-вайсе, хефевайцен, міцний бельгійський голден ель. Середня карбонізація – в лагерах. Слабкокарбонізованими є барлівайни, імперські стаути.
• Професіонали визначають приблизний рівень карбонізації, затримуючи ковток пива в роті, за силою поколювання на язику.
• Шампанське та сидри насичені вуглекислим газом піну, схожу на пивну, не мають. Все тому, що в пиві навколо бульбашок газу білки утворюють оболонку, таким чином, бульбашки СО₂, потрапляючи на поверхню, не лопаються, а «будуються» в пінну шапку. В шампанському та сидрі немає піни, бо у фруктах немає білків.

 

Точка нуклеації

Взагалі СО₂ створює бульбашки природним чином, але прискорити процес генерації можна, давши газу «точку опори», якою є нерівності келиха або випадковий дефект на його денці. Такий «слід» на склі по-науковому називають nucleation point – «точка нуклеації» або «точка зародження». Розчинений у рідині газ «закріплюється» за протравлені борозенки, наповнює бульбашку, та роздмухується і під дією підйомної сили спрямовується вгору. За лічені секунди завдяки подряпині на склі в пиві утворюються «фонтанчики» з бульбашок.

Сьогодні компанії, які виробляють пивний посуд, навмисно наносять лазерне гравіювання на дно келиха. Це може бути простий візерунок чи логотип. Важливо розуміти, що нуклеаційна мітка не подвоїть рівень карбонізації – СО₂ у пиві більше, ніж є, не стане. Гравірування сприяє тому, що вуглекислий газ трохи швидше залишає келих із пивом. Отже поспішайте насолодитися чудовим ароматом та інтенсивним смаком хмільного напою.